Примерное время на чтение статьи 5 минуты
С незапамятных времен люди пили квас, чайный гриб, ели квашенную капусту и были гораздо здоровее, чем нынешнее поколение. Почему? Давайте разберемся в пользе ферментированных продуктов.
Ферментация зародилась,когда не было холодильников, морозильников, а продукты надо было хранить.
Согласно официальному определению ферментированным продуктам: «Это продукты, изготовленные с помощью желательного бактериального роста и ферментативного преобразования пищевых компонентов».
За счет чего ферментированные продукты долго хранятся?
Во время ферментации бактерии поедают сахара, углеводы и вырабатывают метаболиты (продукты жизнедеятельности). Это органические кислоты, спирт, бактериоцины, диоксид углерода, реутрин, диацетил. Часто ферментация сочетается с добавлением соли и высушивания. Метаболиты ингибируют патогены и расщепляют макронутриенты (БЖУ).
Чем богаты ферментированные продукты?
Молочная кислота является природным консерватором. Она повышает РН до 3,5, при которой патогены гибнут.
При ферментации вырабатывается природная глютаминовая кислота. Это натуральный усилитель вкуса. Вот почему нам хочется съесть еще один кусочек хамона. За счет содержания в нем омега -9, выводится холестерин и снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Ферментированные продукты, за счет выработки гаммаминомасляной кислоты (ГАМК), повышают настроение, расслабляют нервную систему, улучшают пищеварение. При употреблении таких продуктов мы получаем удовольствие.
Молочнокислая ферментация превращает пищу в питательные продукты – пребиотики и снабжает кишечник более 20 видами лактобактерий и бифидобактерий.
Какие микроорганизмы участвуют в ферментации пищевых продуктов.
Бактерии. Молочную кислоту из углеводов производят Lactobacillacea. Расщепляет белок и жиры. В результате ферментации фруктов и овощей бактерии Acetobacter производят уксусную кислоту (уксус, комбуча-чайный гриб, джун).
Bacillus ферментируют бобовые.
При бактериальной ферментации получаем мисо, темпе-соевое мясо, квашенную капусту и овощи, пиво, закваску, хлеб, шоколад, кимчи, оливки, соленые огурцы и т.д.
Следующий игрок в процессе ферментации-дрожжи. Относятся к семейству Saccharomyces. Ферментируют только сахара с выделением спирта и углекислого газа. Применяются в создании вина, пива, спирта, уксуса, а также для разрыхления хлеба.
Плесень. Плесневые грибы-источники как порчи, так и консервации продуктов. Грибы Aspergillus производят лимонную кислоту. А Penicillium связаны с созреванием и развитием вкуса сыров. Плесневые грибы производят ферменты для расщепления белков, жиров, углеводов. Используются для изготовления сыра, соевого соуса, мисо(японский суп).
В мире известно более 500 ферментированных продуктов и напитков. Ферментировать можно любые продукты.
Какая польза от употребления ферментированных продуктов.
Ферментирование изучается во всем мире. Известно, что употребление такой пищи не только приносит нам удовольствие, но и идет на пользу здоровью. Избавляет от запоров, решает проблемы с колитами, СРК и даже со старением.
Кисломолочная продукция снижает риск молочной железы, колоноректальный рак, сахарный диабет 2 типа, укрепляют иммунитет. Сами молочнокислые бактерии и плесневые грибки не производят ядов или токсинов. Наоборот, предотвращают пищевое отравление. За все время не было зарегистрировано ни одного случая ботулизма (в отличии от консервации).
Популярный в Корее кимчи профилактирует колоноректальный рак, приводит к снижению веса и холестерина. Снижает резистентность к инсулину и на 33% повышает толерантность к глюкозе. Молочнокислые бактерии в кимчи повышают витамин В12.
Мисо готовится из соевых бобов и злаков. Поддерживает уровень железа в крови, благоприятно влияет на женскую репродуктивную систему.
Чайный гиб или комбуча является популярным ферментированным напитком. Это кладез витаминов и микроэлементов. Контролирует сахар крови, содержит массу антиоксидантов.
Доказано, что ферментированные продукты вырабатывают антитела против возбудителя гастрита-хеликобактера пилори. Усиливают абсорбцию (всасывание) кальция.
Биологически активные пептиды, получаемые из ферментированной рыбы, способны разрушать тромбы.
Употребление ферментированных соевых продуктов, например темпе, способствует снижению «плохого» холестерина (ЛПНП) и триглицеридов-маркеров сердечно-сосудистых заболеваний.
Квашенная капуста и соленые огурцы рекомендована людям с заболеваниями пищеварительной системы. Устраняет запоры, дисбактериоз, холецистит, повышает кислотность желудочного сока. При нервных расстройствах-повышает стрессоустойчивость, устраняет раздражительность, депрессию. Понижает холестерин, повышает гемоглобин, предотвращает образование тромбов. В квашенной капусте содержится тартрановая кислота, которая расщепляет жировые запасы и предотвращает образование новых.
Кому не показаны ферментированные продукты.
1. Не показаны людям с индивидуальной непереносимостью и чувствительностью к определенным продуктам.
2.С непереносимостью или повышенной чувствительностью к гистамину. Таким людям надо исключить все ферментированные продукты: шоколад, какао, пиво, вино, шампанское, соевый соус, квашенную капусту, кефир, йогурт, комбуча, копчености, колбасы, сосиски, сыры из коровьего и козьего молока, маринады, соленья, консервы, майонез, оливки.Чем больше хранится приготовленное блюдо, тем больше оно накапливает биогенных аминов. Тем выше шанс гистаминовой реакции. После нормализации состояния вводить надо осторожно, начиная с овощей и молочно-кислых напитков.
3.Синдром избыточного бактериального роста (СИБР). В этом случае врачом назначается протокол питания FODMAP, во время которого исключаются ферментированные продукты. Вам может быть интересноСостав бактерий в кишечнике в анализе ХМС. Как определить СИБР.
4.Синдром избыточного грибкового роста (СИГР). Людям с таким синдромом надо исключить комбучу. Им хорошо подходят ферментированные овощи, семена, орехи, молочно-кислое ферментирование.
При аутоиммунных заболеваниях нельзя комбучу (дрожжи), спиртовую ферментацию. Но хорошо переносятся ферментированные овощи, семена и орехи.
Как вводить в рацион ферментированные продукты.
Нужно вводить осторожно, дозированно с 1 ч.л., т.к. могут возникнуть проблемы с пищеварением-боли, вздутие живота, диарея. Микробиота постепенно перестраивается, адаптируется и начинает работать.
Норма употребления ферментированных
-продуктов в день по 1 ст л в каждый прием пищи
-напитков от 30 мл до 0,5 литра в день.
Полную дозировку вводим через 2-3 недели.
Условно здоровые люди с нормальным состоянием микробиоты могут безопасно употреблять ферментруемые продукты с соблюдением правил ввода и норм употребления.
Пример ферментированной моркови «Морковные палочки».
На баночку 250 мл :
Морковь 150 г
Вода 150 мл + 1 ч.л. соли (8-10г)
Специи «прованские травы»0,5 ч.л
Чеснок 1-2 зубчика
Зелень петрушки и укропа10г (по желанию)
1. Морковь порезать на палочки одинаковой высоты(по плечики банки).
2. На дно порезанный на пластинки чеснок+ зелень и специи.
3. Выложить палочки моркови в банку.
4. Залить рассолом (вода, соль )
5. Плотно закрыть. Держать в комнате 4 дня (открывать 1 раз в день для выпуска газов), затем поместить в холодильник. Употреблять через 1 неделю хранения в холодильнике.
Ферментированные продукты являются прекрасным дополнением к любому рациону. Включив эти продукты в свой ежедневный рацион, вы сможете ощутить их многочисленные преимущества на своем здоровье и благополучии. Так что не откладывайте и добавьте немного ферментированного волшебства в свою жизнь уже сегодня!
https://www.delikateska.ru/lenta/302Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны
https://aif.ru/health/food/brodit_polezno_pochemu_fermentirovannye_produkty_vazhny_dlya_zdorovya “Бродить полезно?”
0 Комментариев